炒青菜时我一上来就撒了不少盐，然后翻个不停。出锅一看，叶子缩成深色的一小团，盘子底一汪咸水，吃起来又老又咸，量也少了一大截。咸水汪在盘子里，叶子却只剩小小的一撮。
青菜洗净沥干，锅热以后下菜，先快速翻两下把每片都烫到。看到叶子刚变软、颜色还亮，再放少量盐，少翻两下就出锅。盐在最后，不要一进锅就撒。盐罐留到最后再打开，翻两下就装盘。
盐放早了会把菜里的水逼出来，接着猛翻，水更多，菜就老了。先让菜受热变软，最后放盐、少翻，味道进去，水分还留在叶子里，盘里才有原来的分量。水还留在叶子里，盘里的量才不像少了一半。
盐少放一点就够，不要看锅里颜色淡就一把加很多。翻两下是为了拌匀，不是翻到叶子出渣。火也不必开到冒烟，中火能炒熟就行。一次炒一小盘，刚好这一顿。咸味刚刚能感到就停，不必炒到出很多水。
盐罐先放在手够不到的角落，炒菜的筷子拿在手里。看到菜变软，再去拿盐罐。这个摆放固定以后，手会先翻菜，最后才碰到盐。盐罐放远一点，手要拿它时，菜已经变软了。
出锅的青菜颜色还亮，叶子没有缩成泥，盘子里没有一大汪水，吃起来有一点淡淡的咸，不是咸得发苦。如果水很多，下次盐再晚放，翻的次数再少一下。颜色还亮、盘子里没有一汪水，盐就放对了时候。